Кухня Болгарии

Добровольный отказ от мяса кажется непонятным большинству жителей Болгарии, и вегетарианцам придется трудновато, несмотря на то, что множество вкусных вегетарианских блюд, таких, как чушка бюрек (сладкий перец, фаршированный брынзой и помидорами), регулярно готовится на домашних кухнях.

Проблема лишь в том, чтобы найти такие блюда в ресторанном меню, а это как раз бывает трудно.

За легким завтраком из кофе с хлебом и йогуртом следует довольно плотный ранний ланч. Ужинают в Болгарии поздно, в 20.00 или еще позднее. Пасхальная трапеза начинается после полуночной литургии в субботу и может продолжаться всю ночь, особенно в большой семье.

Местные ингредиенты

Качество свинины (svinsko) очень высокое везде на Балканах, и Болгария не исключение. Это один из главных продуктов, присутствующий во множестве блюд. Куриное мясо и телятина тоже очень популярны, и большинство других видов мяса имеется в продаже. Говядина обычно дорогая и не всегда лучшего качества.

Хотя в Болгарии протяженная береговая линия, рыба встречается не так часто, как можно было бы ожидать. В ресторанах обычно подают жаренного на гриле карпа, форель или окуня с вареной картошкой. В Несебре находятся лучшие рестораны, которые специализируются на морепродуктах. По всему побережью можно встретить уличных торговцев, продающих цацы (tsatsi), маленьких рыбок наподобие сардины, обжаренных с небольшим количеством муки и обвалянных в соли. Это настоящее объедение.

Поскольку болгары утверждают, что именно они придумали йогурт (kiselo mlyako), не удивительно, что его хотя бы в небольшом количестве добавляют почти в любое блюдо. Если вы не уверены, есть ли в еде йогурт, попросите: Mozhe li da prigotvite yastieto bes kiselo mlyako?

Болгарские фрукты и овощи превосходного качества, хотя продаются строго по сезону. Сельское хозяйство мало-помалу перенимает западные методы, но большая часть продукции выращивается традиционным способом и в результате отличается превосходным вкусом.

Помидоры в особенности имеют аромат, давно исчезнувший из западных супермаркетов. Сладкая кукуруза популярна в сезон урожая (август и начало сентября), и по всей стране можно видеть уличных торговцев, продающих вареные початки. Сказочно вкусные дыни и арбузы появляются в конце июля. В начале сезона цены высокие, но к концу сентября товар отдают чуть ли не даром.

Болгарский хлеб, сопровождающий практически любое блюдо, обычно сбрызгивают растительным маслом и подают горячим.

Популярные блюда

Точное определение болгарской национальной кухни по сравнению с балканской кухней довольно затруднительно. Блюда, которые болгары называют своими, такие, как шкембе чорба (суп из рубца) или кашкавал пане (жареный сыр со взбитым яйцом), можно встретить в Македонии, Сербии, Румынии и даже в Турции.

Разумеется, существуют местные варианты, которые заключаются не только в других названиях. К чисто болгарским блюдам относится сирене по-шопски (яйца, сыр, запеченные в горшочке) и каварма (тушеное мясо с овощами и кореньями, часто очень острое).

Другие популярные блюда — таратор (густой холодный суп из йогурта с огурцом и зеленью, часто подаваемый как первое блюдо), кьополу (икра из печеных баклажанов и сладкого перца), кюфтете (свиные или куриные тефтели, обычно сплюснутые и похожие на котлетки), чушки бюрек (жареный или печеный перец, фаршированный сыром, в панировке) и гювеч (мясо, запеченное с овощами и обычно подаваемое в порционных горшочках), который входит в меню любого ресторана болгарской кухни.

Когда дело касается закусок, болгары предпочитают острое и соленое: геврек (бублик, посыпанный солью) и баница (слоеный пирог с сыром) продаются повсюду, и их лучше есть горячими.

Семки (семечки подсолнечника) лузгают так увлеченно, как будто это последняя еда на свете. Посетите футбольный матч в Болгарии и к концу игры вы будете сидеть по колено в шелухе от семечек.

Болгарские десерты состоят в основном из очень сладких продуктов, близких к турецким, таким, как баклава (пахлава) или реване (безе из манной крупы). Халвица (халва) тоже очень популярна, но редко встречается в ресторанах.

Продавцы мороженого стоят на улицах в течение всего лета.

Йогурт

Йогурт придумали болгары — во всяком случае, они так говорят. Безусловно, жители этого региона готовили йогурт на протяжении всей своей истории, чтобы сохранять молоко, во многом так же, как жители Северной Европы делали сыр и масло. Вероятно, первые йогурты появились в результате случайного брожения под влиянием бактерий в бурдюках из козьих шкур, используемых для транспортировки. Первоначально йогурт готовили из овечьего молока только для домашнего употребления. Слово «йогурт» происходит от турецкого глагола yogurtmak («смешивать»), но его активным элементом является бактерия Lactobacillus bulgaricus — факт, который поддерживает болгарскую заявку на его изобретение.

Йогурт остается одним из основных продуктов в болгарском рационе. Его часто подают на завтрак, хотя йогурт можно есть (или пить) в любое время дня. Он также используется в качестве ингредиента во многих болгарских блюдах, наиболее популярное из которых — холодный суп таратор (tarator).

Гарниры

Когда вы решили поесть, особенно в традиционном болгарском ресторане, обязательно спросите официанта, будет ли заказанное блюдо подано с гарниром (garnitura). Здесь принято отдельно платить за все части заказа, включая хлеб.

Что выпить

Вино. Возделывание винограда и производство вина в Болгарии восходит к античным временам. Регион Поморие известен своим вином с тех пор, как фракийцы посадили первые лозы около 1500 г. до н. э. В наши дни виноград для изготовления вина выращивают в большинстве районов страны и экспортируют в Европу, США, Японию и Китай. Почти все государственные виноградники были приватизированы, и качество вин резко улучшилось, хотя нужно отдать должное социалистическому государственному монополисту «Винпрому», который активно покупал американскую и австралийскую технику и технологии в 1970-х и 1980-х годах, что заложило основу для производства превосходных современных вин.

В стране есть пять главных винодельческих регионов: восточный, северный, нижнебалканский, южный и юго-западный. Лучшее белое вино происходит из восточного региона; тепло и влажность приморского воздуха усиливают фруктовый аромат винограда. Ведущие бренды этого региона — Джамбол (Yambol) и Стамболово (Stambolovo).

Красные вина характерны для северного региона и виноградников вокруг Русе на равнине Дуная. Чаще всего выращивают благородный сорт Cabernet Sauvignon, особенно хорошо приспособленный для прохладной почвы с повышенной влажностью и долгой теплой осени, хотя местные сорта тоже используются. Главные винзаводы находятся в Русе, Сухиндоле и Лясковце.

Другие регионы менее известны, за некоторым исключением. Sungulare Misket и Sungulare Eau de Vie — белые вина с богатым букетом из глубины балканских долин, а белый Misket из Долины роз — наверное, самое знаменитое болгарское вино — производится в нижнебалканском регионе. Самый знаменитый винодельческий завод находится в Асеновграде, где производят красные вина Gamza и Mavrud.

Вы найдете хороший ассортимент вин во всех супермаркетах страны, хотя в Софии, Пловдиве, Русе, Варне и Бургасе есть специализированные винные магазины. Покупка вина в магазине при вин-заводе обойдется не дешевле, чем в обычном магазине, и выбор будет ограничен только местными сортами.

Крепкие напитки. Ракию готовят из слив или винограда, часто в домашних условиях. Вы можете купить ракию в супермаркете, но домашний продукт обычно лучше. Ее часто употребляют в качестве аперитива, и если вас пригласили в болгарский дом, вы просто не сможете не попробовать ее. Не сопротивляйтесь ее чарам, а вкус можно оценить впоследствии. Другой популярный местный напиток — буза, густая, слабоалкогольная и довольно противная коричневая жидкость, которую готовят из ячменя, пшеницы или проса.

Пиво. Пиво производится в изобилии и гораздо более популярно у местных жителей, чем вино. Большинство пивоварен принадлежит крупным международным компаниям, и качество неизменно высокое. Главные местные бренды — Boliarka из Велико-Тырново, Astika из Хасково и Gold из пивоварни «Загорска» в Стара-Загоре. Boliarka также производит довольно странный портер под названием Stolichno.

Пиво почти всегда продается в бутылках, даже в пабах, и даже в Софии редко можно встретить паб с разливным пивом. Импортное пиво есть везде, но оно дорогое.

Питьевая вода. Водопроводную воду в Болгарии можно пить, но благодаря огромному количеству источников по всей стране бутилированная вода так дешева, что почти все предпочитают употреблять ее.

Где есть

Теперь есть множество национальных болгарских ресторанов, известных как механа, где подают традиционные блюда, часто в сопровождении фольклорных представлений, разного вкуса и качества. Выбор блюд обычно ограниченный, и вы часто можете услышать слова: «Za sezhalenie svershi» («К сожалению, у нас нет...»).

Хотя блюда болгарской кухни, несомненно, заслуживают внимания, в какой-то момент вам захочется попробовать что-то более знакомое. На побережье Черного моря полно сомнительных заведений с названиями вроде «Лондонский паб» или «Гордость Уэмбли», где подают стандартный английский ланч с ростбифом и жареной картошкой. В Софии есть отличные международные рестораны, включая уже ставший легендарным японский ресторан в отеле «Kempinski». Китайская еда тоже популярна у болгар, и вы найдете китайские рестораны по всей стране, даже в самых отдаленных городках. Найти хороший ресторан индийской кухни невозможно за пределами Софии.